板栗在中国的栽培历史悠久，素有木本粮食、铁杆庄稼、干果之王的美称，是世界优良干果之一。板栗富含人体必需氨基酸和多种维生素及微量元素，具有健脾、补肾、健胃强体的功效。据测定，栗仁含淀粉40％-60％，糖10％ - 20％，蛋白质5％-11％，脂肪2％-7.4％，此外还含有VA、VB1、VB2、Vc 和 Ca、P、K等矿物质。

板栗成熟期集中，虫害多，不耐贮运，鲜果供应期短。采摘后的坚果含水率高达45％～55％，在贮运中常因条件不当而腐烂，一般腐烂率20％一30％。我国南方是板栗的主产区，采收期气温高、湿度大，贮藏保鲜更为困难，腐烂严重的高达70％。因此，解决板栗的贮藏与加工意义重大。

1、板栗的采收

板栗成熟的标志为栗苞由绿色变为黄褐色，并自动开裂，坚果皮呈褐紫色，有光泽。一般在9一10月采收，不宜过早，应在全树有1/3栗棚开裂时采收。同一树上，树上部、外围及阳光充足部位的栗苞成熟较早，树下部及内膛的成熟较晚；强壮枝上的成熟较早，弱枝上的成熟较晚。下雨或晨露未干时不宜采果，最好是在连续几个晴天之后采收，以免栗果腐烂。

采收的方法有两种：一种是拾栗法，即树上的果实完全成熟，总苞自动开裂，坚果落地后拾取，此时栗果一般较饱满，品质优，外观和风味良好，且耐贮藏；另一种是打落法，即树上的总苞约有1/3由青转黄，略为开裂时，用竹竿一次全部打落，堆放7～10天。堆放时，球苞要松，高度不超过1米，每隔5米左右插一捆小竹子以利通气。待大部分总苞开裂后取出板栗，薄摊在阴凉处“发汗”两天，拣除虫果。

2、板栗的贮藏

(1)贮藏前的准备

采收的栗苞要堆放在地势较高的阴凉处，并用40～50g/立方米的溴甲烷熏蒸，密闭4—8小时或用30～50g/立方米的二硫化碳熏蒸，密闭24小时。栗堆不宜过高，以60厘米左右为宜，否则不易散热。要防止太阳直晒，可在栗堆上盖草帘或杂草达到降温保湿作用。栗堆若出现发热，要及时翻动。栗苞在堆放期间有一定的后熟作用，可使栗苞中的部分营养转移到栗果中，使果皮颜色由浅变深，增加光泽度，提高角质化。一般堆放5～6天后可从栗苞中取出栗果。从栗苞中取出的栗果呼吸作用旺盛，不宜马上贮藏，应在阴凉处摊开散热，一般摊晾1～2天即可贮藏。

(2)分级

栗果在贮藏前按标准依单粒重分级，一级果单粒重为6.25—12.5克，二级果5.25～6.24克，三级果5.24克以下。同时要清除病虫果、畸形果、霉烂果、成熟度不够的次果及小粒果等。对不同品种及不同成熟期的栗果应分别堆放、分别贮藏。

(3)仓库灭菌

在板栗入贮前进行库房消毒。按库容15mL/m3用量，将福尔马林放入适量的高锰酸钾或生石灰中，稍加水，待产生气体时，将库门密闭熏蒸6—12小时。或将含有效氯5％～30％的漂白粉配成10％的溶液，用上清液按40mL/m3的比例喷洒。消毒后应通风换气。

(4)贮藏方法冷库贮藏

入库的栗果必须装入湿麻袋，以保持栗果湿度。麻袋下面用木板托地，上面垒3层麻袋，垛与垛之间须间隔30厘米左右以便通风。库内温度以1～2℃为宜，相对湿度90％左右，并有一定的通风条件。冷藏是目前较好的贮藏方法，此法栗果消耗小，保鲜度高。

沙藏：选择排水良好的阴凉处挖沟沙藏，宽、深各1米，长度可根据栗果多少而定。沟底先铺1层湿沙，沙可选用无土河沙，使用前晒2～3天，再喷0.1％甲基托布津杀菌。然后将栗果和湿沙分层放入，1层栗果1层湿沙，也可将栗果和湿沙按1：2混合后放入沟内。沙藏厚度为80厘米左右，上面再铺20厘米湿沙，最后封土。冬季还需在封土上覆盖草帘。为保证低温和抑制栗果萌发，早春应加厚湿土，以免热空气进入。为通气，每隔1米插1把玉米秆，直插沟底。若没有湿沙，可用锯末代替，但要注意温度和湿度的变化。

塑料薄膜袋贮藏：果实袋装前要清洗消毒，然后晾干装袋，每袋10-15千克。塑料袋厚度0.05毫米，袋两侧打直径为2厘米的小孔，孔距5厘米，以便通气，然后将其置于-1～-2℃条件下贮藏。

3、糖水板栗加工

糖水板栗罐头要求成品糖水板栗的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有色变；具有本品应有的风味，甜味适中、无异味；糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在；同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过10％，板栗重不低于净重的50％，糖水浓度不低于50％。

(1)工艺流程

原料处理一预煮、漂洗一配糖液一装罐一排气、封罐一杀菌、冷却。

(2)原料处理

选择无病虫、霉烂的新鲜栗果，单果重量7克以上。将栗果投入95～100℃水中煮5—8分钟，放凉，去外壳，然后磨去栗衣及黄衣。栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2％食盐、0.3％柠檬酸溶液中。

(3)预煮、漂洗

预煮液中需添加0.2％钾明矾和0.15％乙二胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子质量的2倍。将栗子放在50～60℃预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下预煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃水中漂洗10分钟，再在40—50℃水中漂洗10分钟。然后去除破碎、变色、带斑点等栗果。按果实色泽、大小分级。

(4)配糖液

配50％糖液，同时添加0.02％乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子色泽。

(5)装罐、排气、杀菌

玻璃罐需要消毒，然后装入205克果肉，并加入糖液，再将罐头放入排气箱中加热排气10—12分钟，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐、杀菌、冷却。